中秋佳节~~花好月圆蟹黄肥
鹤舞中秋
花好月圆
一场秋雨一场寒，不知不觉间，街头的梧桐树叶已开始飘摇落地。寒凉渐起月渐圆，白露一过，就快到中秋节了。
我们特别邀请大厨朱金亭师傅，教我们烧上几个暖心暖胃的美味菜蔬，打造温暖的中秋家宴——
鹤舞中秋
主料：乳鸽，选择三四周龄的鸽子，约８两重
辅料：粉丝、花椒、干红辣椒、大红浙醋做法：１．取辣椒１００克、花椒５０克，放水中煮开，将鸽子放入，中火煮１０分钟，关火，将鸽子浸熟，时间需３０～３５分钟。
２．鸽子取出，用大红浙醋涂抹全身后，晾至微干，置于微波炉内高温两三分钟至皮呈金黄色，斩件成形。
３．干粉丝下油锅炸，油温控制在７０摄氏度左右。炸好的粉丝铺在盘中，将乳鸽摆放在盘中成形即可。
花椒、辣椒水起到去腥的作用，大红浙醋可上色，而且使外皮酥脆，色泽金黄。此菜是豫菜传统风味，外观赏心悦目，皮脆肉嫩，寓意美好。 清蒸大闸蟹
主料：淡水蟹２５００克，每只以２５０克左右为好
辅料：绵白糖１５０克，葱花、姜末各５０克，香醋、酱油各１００克，香油２０克
做法：
１．将蟹逐只洗净，放入水中养半天，使它排净腹中污物，然后用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢，以免在受热时蟹挣扎，蟹脚脱落，蟹黄、蟹油流出，影响口味和美观。
２．用葱花、姜末、醋、糖调和做蘸料，分装小碟。
３．将蟹上蒸笼蒸１５分钟左右取出，解去细绳，整齐地放入盘内，连同小碟蘸料、专用餐具上席，由食者自己边掰边食用。
大闸蟹最经典的吃法就是清蒸，这样才能充分领略到它富有弹性的肉质和浓郁的膏香蟹黄。清蒸大闸蟹主要突出螃蟹原形原味，色泽橙黄，蟹肉鲜美，营养丰富，素有“蟹肉上席百味淡”之誉。蒸制时间不宜过久，最好掌握在１５分钟左右，这样蟹肉蟹黄的口感及营养价值都会达到最佳状态。 花好月圆
主料：冬瓜、西蓝花、咸蛋黄、肉馅做法：
１．冬瓜去皮，用刀模印制成瓜环８件，用热油微炸，以使之不易变形。
２．肉馅加盐、味精制成酿肉馅４只，连同咸蛋黄４只一起上笼蒸约９分钟。取出摆放在冬瓜环上。
３．起净锅勾玻璃明芡淋瓜环上，西蓝花摆放在碟子中。清中带浓、浓中托鲜、色泽明亮。 吃蟹的讲究
吃蟹是中秋家宴的重头戏。不但要做得好，还要吃得好。吃蟹时非常讲究食物的搭配，最重要的一点是不能和柿子一起吃，同吃会得胃结石。下面所说的搭配方法，目的都是为了缓解大闸蟹的寒性。
绍兴黄酒是吃大闸蟹的绝配，要选择口感清冽、酒质纯净的陈年花雕，最好是５年以上的陈酿。但是不要选择太过香甜浓郁的黄酒，否则会掩盖大闸蟹的鲜美。黄酒不仅可以去寒，而且是饮酒品蟹文化中不可或缺的角色。
蟹料也是必备。蟹醋中加姜末、糖的比例都是非常讲究的，醋以镇江醋为上选，姜则是云南的香气最浓郁。糖的比例，是让人能感觉到甜，舌头又无法捕捉到为最佳。看似简单的蟹料，却是吃大闸蟹的关键。醋汁既不能破坏大闸蟹的原味，又要在一蘸之间提升鲜美的程度，要保持其中各种味道的均衡。
吃完蟹再来一杯红糖和姜片一起煮的姜茶，吃蟹的全部过程才算完成。因为螃蟹属于寒性食物，因此吃蟹后最好饮一杯由红糖与姜片共同熬制的姜糖水为肠胃御寒。
不同地域风味蟹
除了清蒸，如果还想尝试一下大闸蟹的其他做法，不妨试一试这几招：
生滚蟹粥特点：粤菜风味蟹粥讲究的是新鲜，原汁原味。花蟹、肉蟹、膏蟹、大闸蟹都可以用此种做法。一般粥底用上汤煲制，当粥水稀烂时，可以加入蟹块，还要放入少许的虾作为陪衬。当蟹熟透的时候，粥水的纯度也不会受影响，但是蟹肉的鲜已经融入到粥水中。需要注意的是，放入锅中的蟹肉生滚一会儿即可，这样才能保证蟹肉鲜嫩。 香辣蟹特点：川菜风味肉蟹１只，花椒碎末、辣椒油、小红辣椒、盐、姜、白糖、料酒、熟芝麻、芡粉等料备好。先用牙刷将肉蟹洗干净，去除脚和钳，然后掰开蟹壳，将其内脏洗净，将蟹身切成四块，还要将蟹钳拍破。另外，把切好的小辣椒、姜、料酒、盐一起撒在装肉蟹的盘中，蒸８分钟后熄火。最关键环节就是起锅倒入辣椒油、花椒碎末、小辣椒片，采用慢火爆香，将蒸好的蟹以及蒸蟹的汤水倒入锅中，炒３~４分钟，勾芡后撒上少许芝麻，即可出锅。 鸡油太雕蒸蟹特点：江浙风味红蟹５００克、陈年花雕酒５０克、鸡油２０克、鸡蛋１只。首先将鸡蛋打在器皿中，调入花雕酒和鸡油，慢慢调成羹状备用。然后将蟹用牙刷清洗干净放在碟中，淋上调好的蛋汁，将碟子放入蒸笼中蒸８~１０分钟即可。此道菜的特点是汤味香醇、蟹肉鲜嫩，且其中带有一股浓郁的鸡香味。 蒜香蟹特点：北方风味膏蟹３~５只，盐以及其他调味品、蒜头几粒、少许醋。先将膏蟹清洗干净盛放在锅中，加水，放入盐和少许的调味品，蒸大约１０分钟。将蒜去皮，剁成泥。起锅加入少许油，油温在７０℃时，将蒜泥爆香，滤去油水，加入少许醋作为蘸料。此道菜的特点就是煮出来的蟹汁水清甜，再加上蘸料浓郁的蒜香，不但蟹的营养价值不会流失，蒜泥还可杀菌消毒。 蟹都汇大闸蟹明天上市
秋凉渐起，蟹膏渐肥，中秋家宴上，自然少不了一道肥腴诱人的大闸蟹。９月１０日，新鲜出水的今年头批阳澄湖大闸蟹就要空降郑州了，在上海蟹都汇水产有限公司两家郑州连锁店，市民可以购买到该公司遍布全国的８０余家连锁店同步上市的新鲜大闸蟹。 爱吃蟹的人都知道，最美味的蟹自然首推阳澄湖大闸蟹。方圆百里的阳澄湖，水草丰美，碧波荡漾，气候适宜，所产阳澄湖大闸蟹个大体肥，青背、白肚、金爪、黄毛，十肢矫健，蟹肉丰满，历来被称为“蟹中之王”，也是每年蟹季备受市场青睐的紧俏美味。 上海蟹都汇水产有限公司副总裁胡海平介绍，现在正是吃大闸蟹最好的季节。今年中秋佳节在９月１４日，比往年大概早１０天左右，因而今年阳澄湖大闸蟹９月９日就开捕，１０日上市。他说，真正的阳澄湖大闸蟹产量非常有限，很难散见于水产市场。蟹都汇郑州店负责人告诉记者，他们店今年组织了２００公斤的货源，给郑州市民今年的双节餐桌添上一道美味。为了方便市民购买，店里提前发售蟹票，在这个蟹季，市民可持蟹票随时前来购买新鲜的蟹，店里每天都会有新鲜的蟹供应哦！ 咨询电话：０３７１－６０１１３３４９
