香喷喷美味鱼儿DIY-----国庆家宴选吃9道鱼~~~步骤详解【注：很多小窍门哦】中原打折网|论坛

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香喷喷美味鱼儿DIY-----国庆家宴选吃9道鱼~~~步骤详解【注：很多小窍门哦】

【干烧鲫鱼】

原料：
鲫鱼２条　

调料:
酱油、香醋、白糖、料酒、郫县豆瓣酱、洋葱、姜、蒜、辣椒、芹菜、香油各适量。

做法：
1、鲫鱼洗净，在鱼身两侧切数刀，用料酒、酱油俺渍１５分钟。

2、洋葱、姜、蒜、辣椒、芹菜、切成碎末。

3、锅里放油烧热，将鱼炸成金黄色，控油备用。

４、炒锅内放油，将切好的洋葱末、姜末、蒜末、辣椒末、芹菜末,郫县豆瓣酱倒入煸炒均匀，投入鲫鱼，加料酒、盐、酱油、白糖、清水，烧开，盖上盖，用小火焖１０分钟分，改大火收稠汁，放入香油和香醋，起锅装盘即可。

小贴士：

１、炸鱼掌握好火候，不要炸老了。

２、干烧鱼加入肉末会很提味，最好加牛肉末。

笨笨最后编辑于 2008-10-02 11:53:20

笨笨个人空间相册组别:高中一年级性别: 来自: 积分:1529 帖子:1163 注册: 2008-09-09	2008-10-02 11:31 \| 只看楼主树型\| 收藏\| 小中大 2 回复：【干烧鲫鱼】-----国庆家宴选吃9道鱼

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在鱼的膳食中，能采用的烹调方式有多种多样，不过，想要突现鱼的鲜味，唯有以清蒸为最佳选择，当然清炖也不错，但与清蒸相比还是微逊了一筹。清蒸鱼肉质细嫩，味道鲜香，还能够补虚损，抗疲劳。

清蒸鱼最好选择活鱼，很多人认为，鱼越鲜越好，并且喜欢现杀现吃，认为这样才能保证鱼既新鲜又营养。食品营养专家建议，宰杀好的鱼最好用保鲜膜覆盖后冷藏四到五个小时。鲜鱼宰杀后，鱼肉的肌纤维逐渐出现僵直，肌肉组织中的蛋白质不能分解产生氨基酸，而氨基酸正是鱼肉鲜味的主要成分。只有当鱼体从高度僵硬，逐渐开始向自溶阶段进行转化时，鱼肉中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下，才逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸。如果鱼蛋白没有完全分解，味道就不够鲜美，营养成分也不充分。另外，刚宰杀的鱼有很多的寄生虫和细菌，在常温下或者在冰箱中冷藏四五个小时，会杀死一部分寄生虫和细菌，食用起来更卫生。

清蒸鱼的九大关键秘诀：

１、鱼的重量选择：最好控制在500-600克之间，这样生熟的火候比较容易好把握，摆在鱼盘中也美观。

２、在收拾鱼时:可将鱼脊骨从腹内斩断，可以防止鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形。

３、蒸稍大的鱼时:可在鱼身下垫烧烤架，若没有，用几根筷子也行，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟。

４、蒸再大的鱼时:可以将鱼立起来(鱼在水中游动的样子)蒸。用两节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，或在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身。在鱼身两边各侧剞上花刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。

５、做鱼不能缺的调味品：白酒或料酒、麻油或其它油类、盐、葱、姜等，将调味料放入鱼腹中，可使鱼的味道更鲜，又可使蒸出的鱼显得饱满。蒸鱼本身味道很鲜美，所以省略味精、鸡精。

６、蒸鱼时如何摆盘：取姜片和大葱段，铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些姜片和葱片，入味均匀。

７、蒸鱼的火候：火候是清蒸鱼的关键所在，与很多清蒸菜一样，一定要在锅内水开后，再将鱼入锅，蒸10分钟立即关火。

８、鱼的虚蒸：所谓虚蒸就是关火后，先别打开锅盖，利用锅内余温再蒸几分钟后出锅。此时的清蒸鱼，肉质松软，味美芳香，并具有较高的营养价值。

９、蒸鱼汁要保留：有很多人在蒸鱼时，多把蒸鱼的原汁全部倒掉，而以调好味的味汁置换，保留原汁，为的是更能保持鱼的本味，这样的清蒸鱼才别样鲜美。

记住以上几个秘诀，人人都能做出好吃的清蒸鱼。

【清蒸平鱼】

原料：
平鱼1条

调料:
料酒5g 色拉油10g　葱段10g 姜片10g 葱丝10g　姜丝10g　盐5g　
香菜2g 红椒丝2g

做法：
1、平鱼去腮，去内脏，洗净后鱼背上剞上花刀。

2、盘内码上葱段、姜片，将平鱼放入蒸盘中，鱼身上再码上葱段、姜片，倒入料酒，放盐。　

3、屉锅放水，水开后，将蒸盘放入，中大火蒸１０分钟关火，再虚蒸５分钟。

4、将鱼盘从屉上取出，挑取出葱段、姜片，放上葱丝、姜丝，油加热后浇在葱姜丝上，蒸鱼汁也浇上，放上香菜、红椒丝点缀。

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酸菜鱼，看着复杂，做起来简单，说白了，就是一袋现成的四川酸菜，配上一条新鲜的鲤鱼，同煮。鱼的味道完全取决于酸菜，若好吃，那是酸菜的功劳，跟厨艺没太大关系。若不好吃，那是酸菜不地道，跟厨艺也没太大关系。

【酸菜鱼】

[size=+0]原料：
[size=+0]鲤鱼600g 四川酸菜300g

[size=+0]调料：
葱10g 蒜15g 姜10g 胡椒粉5g 酱油10g 花椒3g　料酒10g 盐5g 味精3g 　蛋清30g 　淀粉20g

做法：
１、将鲤鱼去鳃去鳞及内脏，宰杀干净，切大小均匀的段，加姜丝、盐、味精、胡椒粉、淀粉、蛋清抓匀上浆，腌制半小时，葱切段、蒜拍一下、姜切片。

２、将四川酸菜拆包倒入碗中待用。

３、锅内放油，大火，油热后放花椒、葱段、蒜瓣、姜片爆香，入四川酸菜，小火慢炒1分钟，倒入开水，大火烧开。

４、放入鱼头大火烧5分钟，下入鱼段，加入味精、胡椒粉，炖一小会儿，看到鱼段两面全部发白后半分钟就可以出锅了。

小贴士：

1、我买的四川酸菜是很现成的那种，里面有泡椒、红辣椒、盐、油等佐料。还有一种四川酸菜就是单一的酸菜，买回来需要浸泡、清洗，还需要改刀，买时要留意。

2、鲤鱼鱼腹两侧各有一条同细线一样的白筋，去掉它们可以除去腥味。

3、更精细的切鱼方法，在鱼头和鱼身连接处，将鱼肉和鱼头用刀划开，但不要将鱼骨砍断，从鱼尾开始，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，直至鱼头，这就分开了一侧的鱼肉，另一边同样处理，将鱼肉改斜刀切成大片。

4、四川酸菜本身有咸味儿，口轻者，盐可少放或不放。

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一道具有浓烈地方特色的东北炖菜，做法不难。鲶鱼和茄子混在一起，茄子粘了鲶鱼的香，鲶鱼有了茄子的味，各取所需，味道醇厚。

由来：宋代末位皇帝宋徽宗和太子宋钦宗被金军押往五国城途中（今黑龙江依兰），行至松花江边遇见一渔民，打上些许鲶鱼，便让渔民将此鱼作为菜肴，渔民见鱼少人多，为了充数，于是便在鱼中放入了茄子，士兵将此菜送给宋徽宗和宋钦宗食用，二帝饮食大增，连声叫好，餐后嗝声不断。此后便在民间留传着“鲶鱼炖茄子撑死老爷子”的民言。

营养成分及作用：鲶鱼是含多种矿物质和微量元素，具有强精壮骨和延年益寿作用。茄子含有蛋白质、维生素等多种营养成分，具有清热止血，消肿止痛的功效。

【鲶鱼炖茄子】

原料：
鲶鱼600g 茄子300g

调料：
葱30g 蒜30g 姜30g 青椒30g 花椒粉7g 酱油10g 料酒10g 盐5g 味精3g 　白糖10g 　豆瓣酱50克

做法：
1、将鲶鱼(买时工作人员已收拾好)洗净，切段，茄子去蒂后洗净切段，葱切段、蒜拍一下、姜切片、青椒切圈。

２、锅内放油，中火，油热后放葱段、蒜瓣、姜片、青椒，炒出香味后放酱油、料酒、豆瓣酱、花椒粉、白糖，炒一分钟后加开水，转大火，放入茄子，鲶鱼。

３、大火烧开后，转小火炖40分钟，放盐、味精出锅装盘。

小贴士：

1、豆瓣酱本身咸味重，口轻者，盐可少放或不放。

2、不怕油腻者，有的做法要求茄子先过遍油。

3、还有的做法要求茄子用手撕成块儿，据说更美味。

4、这道菜油量大一点才更好吃。

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原料：
鲜带鱼200g 腐竹50g

调料：
盐3g 剁椒20g 料酒2g 姜2g

做法：
1、姜切丝，带鱼段洗净，带鱼段加料酒、姜丝、盐腌一小时。

2、腐竹洗净后，用温水泡发二十分钟，剪大小均匀的段。

3、将腐竹码在盘底，上面放少许剁椒酱，再把带鱼排在上面，表面放剁椒酱。

4、蒸锅内水开后，盘入蒸锅，中火蒸10分钟左右即可出锅。

小贴士：

1、带鱼尽量选新鲜的，块越大越好。

2、剁椒本身有咸味，口味轻者，盐可以不加。

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梭鱼和其它的鱼不同之处在于梭鱼含有有丰富的油脂，经炖煮后，汤的最上层会显现出漂亮的淡黄色小油珠，但喝起来一点都不油腻。

奶白色的汤总是很诱人，若想做出来，请记住下面的几个步骤：

一、首先锅内放油烧热，鱼两面都要煎至微黄，用姜片擦一遍锅底，煎鱼就不容易破，煎鱼若用猪油，鱼汤更容易发白。

二、锅内最好一次添足开水，前十分钟一定要用大火。凉水或小火炖容易使鱼肉中的蛋白质收缩凝固，不易分解，成不了奶白色。

三、炖鱼时放入一汤匙牛奶，不仅去除鱼腥味，而且使鱼肉酥软鲜嫩，鱼汤雪白味美。

原料：
梭鱼１条　胡萝卜１根

调料：
姜4g　葱4g　蒜4g　干红辣椒2g　盐4g　牛奶10g　料酒4g　胡椒粉2g　鸡精2g

做法：
1、梭鱼去鳞、鳃、内脏腹、黑膜，清洗干净，胡萝卜切片。

2、锅内少许油，放入梭鱼，煎至两面微黄。

3、加开水、放入煎好的梭鱼、姜、葱、蒜、干红辣椒、牛奶，大火煮１０分钟。

4、加入胡萝卜，小火煮5分钟。

5、最后入盐、料酒、胡椒粉、鸡精出锅。

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再家常不过的带鱼加上再家常不过的做法，成就这道质朴、本色、自然的菜肴，虽然糖醋带鱼没有过多的华丽修饰，也没有光鲜凝重的外表，但丝毫不会影响它在餐桌上大受欢迎、被追捧的程度，若配上碗米饭，再矜持的美眉也会将它一扫光。

细数这几日的伙食，还算丰富。青菜、豆腐、鸡蛋、瘦肉、海鲜。中午在外面吃到禽类、粗粮，逐一数下来，唯独缺了鱼类，这怎么行，谁叫咱是办公室脑力工作者呢，天天和数字打交道，繁复乏味。

我选了舟山带鱼段，鱼段均匀，无头无尾，很省事，只需开袋冲洗即可。冰鲜带鱼较宽，但是没有分割好，有点偷懒，想想还是算了。好多mm都愿意吃鱼，但怕腥、怕脏，我也一样啊，洗时尽量戴手套，这样就不会手有鱼腥，下面几点巧洗、去脏、除腥攻略，共同分享给爱做饭的我们。

＊巧洗带鱼:带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼先放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。

＊带鱼去脏：如果带鱼很脏，用自来水洗不干净，不妨用淘米水擦洗，这样，手不会被沾污，又可以将鱼洗得很干净。

＊带鱼除腥：把带鱼放入80度左右的开水里，烫约10秒钟，然后马上放入冷水里浸泡一下，再用刷子刷或用手捋一下，鱼鳞很快就可以除掉。做鱼时姜、料酒一个都不能少。

＊菜板除腥:切过鱼的菜板上,有一股很难清除的鱼腥味,只要在洗过的菜板上洒上点醋,放在阳光下晒干,然后用清水刷,就不会有腥味了

＊器皿除腥：器皿中的鱼腥味,用废茶叶放在其中煮数分钟,便可去腥。

原料：
带鱼500g

调料：
葱段5g 姜片5g 蒜5g 酱油6g 醋6g 料酒10g 糖10g 盐4g 鸡精2g 鲜汤40g

做法：
1、将带鱼分成5公分左右的段，用盐略腌。
2、用厨房纸吸去带鱼表面水分，粘一些面粉。
3、锅中放油烧热，下带鱼段炸熟，两面呈金黄色时出锅，沥干油待用。
4、锅中留底油，下葱段、姜片、蒜煸炒，放入炸好的带鱼，烹入料酒、醋、酱油，加少许鲜汤，加糖、鸡精，入味后炒匀即成。

小贴士：鱼段大小要适中，鱼太窄肉少而干，不好吃，太厚太宽，不容易入味。

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材料：黄花鱼 150g

配料：生粉25g　蛋液50g　面包糠25g　料酒4g　姜汁4g　胡椒粉2g　盐4g　鸡精1g　

做法：
１、将鱼洗净控水后，切成２＊２厘米的块，加入料酒、姜汁、胡椒粉、盐、鸡精、腌半小时。

２、鸡蛋一枚打入碗中，放少量水搅拌均匀。生粉、面包糠分别倒入碗中备用。

３、将所有鱼块蘸生粉裹上蛋液，再滚入面包糠中，摆盘待用。

4、油锅4-5成热时，放入鱼块，炸至金黄沥油取出，食用时淋些番茄酱。

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烧烤店，以前有点讨厌这种地方的，觉得油腻、喧嚣、杂乱。后来，却也逐渐发现了它的好，热闹，约三五知己小酌，有菜有肉有酒，一张张家常的脸，用啤酒灌红的脖子，都那么可爱，肆无忌惮的说笑、聊天，不用带着淑女的面具，不用伪装优雅，这里离尘世很近，吃饭不觉孤独。

去的次数多了，总想偷得一招半式，把店里最招牌的、最受欢迎的菜，照猫画虎的学回来，变成自己的，这样在天气不好，懒的出门时，足不出户的来顿家庭烧烤，多惬意啊。或者在花红柳绿，春光明媚的天气里，与家人到大自然中来顿露天烧烤，多幸福啊。

借着每次光临烧烤店的机会，跑到门外和负责烧烤的大师傅拉拉家常，就这样一回生二回熟的攀谈上了，大胆的询问，这鱼里都放什么呀？这么好吃。师傅满脸黝黑，山东口音，为人纯朴而实在，对我们这种有职业的人是没有戒心的，谁也不会学了去与他挣抢饭碗，有戒心的多数是老板，师傅十有八九的全盘托出，我都用心记下，回到家中试烤了几次，味道还真的与店里的相仿，只有一点儿差距，可能是差在火上，店里用的碳火。

烧烤店里的明太鱼都是整只或半条，串在竹签上，把鱼全身裹满调料。我为了使鱼更入味，将鱼拆开分块腌制，经过一番烤制，味道香辣可口，肉质纯美，外观色泽鲜艳，让人无法拒绝的诱惑。

明太鱼（狭鳕）是数量最多的一种鳕鱼，生活在江海两水中的鱼类，主要来自朝鲜半岛。明太鱼是朝鲜族最喜爱吃的菜肴之一，家家户户都吃明太鱼。明太鱼，富含优质的维生素A和烟酸，特别是视黄醇，具有极好的美容防皱功能。我和多数女性一样，总怕皮肤出现问题，若颜色暗沉或粗糙通过食补都容易得到改善，防皱的功课是最难做的，阳光、岁月、微笑、将我们的面部的表情纹变多变深，特别希望能通过鱼类、猪蹄等食物的滋补，收到成效。

以前爱吃鱼，是因为鱼里含有优质蛋白，多吃不会长胖，可以提高记忆力，这下好了，吃一种食物，滋补多样化，关键是方便还易做。

【辣烤明太鱼】

原料：
明太鱼 200g

调料：
白糖5g 盐5g 辣椒粉10g 孜然粉5g 黑胡椒粉5g 蒜10g 海鲜酱油2g 芝麻油2g 味精2g

做法：
1、明太鱼的内脏去除，用水冲洗干净，用厨房纸巾擦干鱼肚内和表面的水分。

2、将明太鱼去骨，切成块；蒜切片备用。

3、将白砂糖、盐、黑胡椒粉、孜然粉、辣椒粉、海鲜酱油、芝麻油、味精均匀地撒在鱼肉上面，接着把鱼肉翻面，再在另一面均匀地撒一层。然后常温静置腌渍60分钟。

4、在烤盘中垫入锡纸，将蒜片均匀铺入，再将明太鱼排在烤盘中。

5、将烤箱预热至200度，置中层,烤10分钟。

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